大根おろし

大根って料理に使うときに便利な食材ですね。


刺身のつまとして千切りにしてそえたり
青魚の煮魚に、おろしたものをそえたりできますし。


また、さまざまな料理に使われる理由の1つとして
食あたりを防いでくれることがあげられます。


大根に含まれるからみの成分が、殺菌する働きをもっているからです。
それ以外に、消化を助ける働きがあることも知られています。


てんぷらや焼き魚、和風ハンバーグなど油っぽく消化の悪い料理に
大根おろしが添えられるのはそういった理由からだったようで。


しかし、大根は熱を使って調理してしまうと
消化の働きが落ちてしまうので生のままで食べる方が良いのだとか。


さて、前置きはこれくらいにして


・ 大根の見た目で、辛みを判断できるのか
・ 調理の仕方で、辛みは変わってくるのかを調べてましたよ。

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見た目で、大根の辛みを判断するには

からみ

そもそも大根は、上と下で植物の部位が違うのをご存じでしょうか。


上から茎、胚軸(はいじく)、根と分かれているんですが
部位ごとに味が違ってきます。


胚軸(はいじく)は、水分が多く甘いのが特徴


根から吸い取った水を地上に送り
地上で作られた栄養(糖分など)を根に送る働きがあるところ。


で、料理に使うとすれば

・ 水分が多い → サラダが最適
・ 甘い → ふろふき大根などの煮物が良いでしょう。


逆に根の部分は、からいのが特徴的


地上でつくられた栄養を蓄える場所なので
虫や動物に食べられないようにするために、からいのだとか。


そこで料理に適しているのは
味噌おでんやぶり大根など濃い味付けの料理にあいます。


まとめ


大根おろしで辛い方が好きな人は、下の部分(根)を使い
甘い方が好きな人は、上の部分(胚軸)を使ったら良いのでは。


大根おろしを甘くする調理方法


大根は、病気の原因になるばい菌や、害虫から身を守るために
攻撃を受ければ受けるほど、より辛くなる特徴をもっています。


そのため、大根をおろすときに

・ 力強く直線的におろす → 攻撃力が高いので、辛みが強い
・ 円を描くようにやさしくおろす → 攻撃力が低いので、辛みが弱い


ほんの少しの作業の違いで、辛みの強さが変わっていきます。
その他にも、成長途中の若い大根や病害虫の多い夏に育った大根も辛くなりますよ。


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